Torta Diadema

Destreggiarsi tra le innumerevoli combinazioni di ingredienti, stampi, inserti e decori diventa più facile con la guida esperta dei maestri pasticcieri francesi Christophe Felder e Camille Lesecq che ci suggeriscono un’imperdibile ricetta estiva.

I due chef, legati da una lunga amicizia, offrono una guida completa per realizzare 40 torte moderne scenografiche, di grande effetto, per ogni stagione e ogni gusto, nel volume “Torte – 40 dessert eccezionali”.

Cosa realizzare in estate, quindi? Ecco la ricetta della torta Diadema. Questa torta delicata ai freschi sapori estivi deve il suo nome alla sua decorazione, cge le conferisce tutto il suo lato prezioso.

Utensili

Un anello di 20 cm di diametro e 6 cm di altezza
Uno stampo Flexipan di 16 cm di diametro

Ingredienti

410 g di frolla bretone al lime
380 g di mousse ai frutti di bosco
190 g di inserto al pompelmo
335 g di biscotto madeleine
Glassa ai frutti di bosco q.b.
250 g di fragole
125 g di lamponi

Inserto al pompelmo

2 g di gelatina in fogli
135 g di polpa di pompelmo rosa
10 g di succo di limone
40 g di zucchero semolato
10 g di maizena
1/4 di baccello di vaniglia
1 pompelmo rosa

Frolla bretone al lime

100 g di zucchero semolato
4 g di sale fino
50 g di tuorlo
100 g di burro a temperatura ambiente
La scorza di 2 lime (non trattati)
150 g di farina
10 g di lievito per dolci

Biscotto madeleine

35 g di zucchero a velo (1)
35 g di farina di mandorle
25 g zucchero a velo (2)
1 g di sale fino
35 g di farina di grano saraceno
5 g di lievito per dolci
La scorza di 1 lime (non trattato)
115 g di uova
75 g di burro

Mousse ai frutti di bosco

5 g di gelatina in fogli
40 g di zucchero semolato
10 g di glucosio
1 cl (10 g) di acqua
1 albume
5 g di zucchero semolato
150 g di polpa di frutti di bosco (misto di frutti di bosco frullati e setacciati)
15 g di Campari
150 g di panna montata

Procedimento

Per l’inserto al pompelmo

Mettete la gelatina in ammollo in acqua molto fredda. In una casseruola, scaldate a fuoco medio la polpa di pompelmo e il succo di limone. Aggiungete il mix zucchero, maizena e semini di vaniglia. Portate a ebollizione mescolando. Aggiungete la gelatina scolata. Versate nello stampo Flexipan di 16 cm di diametro e aggiungete qualche spicchietto di pompelmo tagliato al vivo. Congelate.

Per il biscotto madeleine

Impostate il forno a 170 °C (ventilato). Mescolate i 35 g di zucchero a velo (1) e la farina di mandorle. Con una frusta, mescolateli con lo zucchero a velo (2), il sale, la farina, il lievito e la scorza. Aggiungete le uova a temperatura ambiente e poi il burro fuso. Versate in un anello di 20 cm di diametro. Cuocete in forno circa 20 minuti.

Per la mousse ai frutti di bosco

Mettete la gelatina in ammollo in acqua molto fredda. In una casseruola, preparate uno sciroppo portando a 121 °C lo zucchero, il glucosio e l’acqua. Versatelo sull’albume montato con i 5 g di zucchero. Lasciate raffreddare la meringa italiana sbattendo. Scaldate la polpa di frutta per sciogliervi la gelatina scolata, poi aggiungete il Campari. Incorporate la meringa italiana e infine la panna montata.

Per la frolla bretone al limone

Preriscaldate il forno a 170 °C (ventilato). In una planetaria munita di foglia, montate zucchero, sale e tuorlo. Aggiungete il burro a pomata e la scorza di lime finemente grattugiata. Incorporate la miscela di farina e lievito setacciati. Con un sac à poche munito di bocchetta liscia, distribuite nell’anello di 20 cm di diametro. Cuocete in forno 25 minuti.

Assemblaggio

Posizionate la frolla bretone nell’anello di 20 cm di diametro e di 6 cm di altezza rivestito di nastro Rhodoïd. Versate 100 g di mousse, poi posizionate l’inserto e livellate con un po’ di mousse. Sovrapponete il disco di biscotto madeleine, versate della mousse e livellate. Mettete la torta in congelatore.

Finitura

Ricoprite la torta di glassa ai frutti di bosco, livellando bene il bordo con una spatola in acciaio. Lasciate uno strato di glassa che permetterà ai frutti di aderire. Tagliate delle rondelle di fragola, disponetele attorno al bordo, poi posizionate dei lamponi tagliati a metà sul margine della torta.