Sedanini freschi con ragù di selvaggina e pompelmo

Le temperature si abbassano ed è tempo di iniziare a cucinare piatti golosi che iniziano a sapere d’autunno, come questa ricetta firmata dal talentuoso chef Dario Tornatore dei ristoranti Laurin e Contamina di Bolzano (quest’ultimo riaprirà i battenti il 7 ottobre): sedanini freschi con ragù di selvaggina e pompelmo.

Ingredienti per 4 persone

280 g di sedanini
1 pompelmo bianco
1 pompelmo rosso
Burro q.b.

Per il ragù:

250 g di polpa di cervo
250 g di polpa di cinghiale
250 g di polpa di capriolo
2 carote
2 coste di sedano
2 cipolle bianche
Vino bianco q.b.
Brodo vegetale q.b.
Chiodi di garofano q.b.
1 stecca di cannella
1 foglia di salvia
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
Sale e pepe q.b.

Per la riduzione di arance:

1 l di succo d’arancia
4 pz di cardamomo
60 g di zucchero semolato

Procedimento

Per il ragù:

Fate soffriggere in abbondante olio il sedano, la carota e la cipolla. Una volta ben dorati, aggiungete la polpa di cervo, quella di capriolo e il cinghiale tagliato a cubetti, rosolandoli bene a fuoco vivo. Sfumate con vino bianco, aggiungete il brodo vegetale, un bouquet garni con chiodi di garofano, una stecca di cannella, salvia, rosmarino e alloro, e lasciate cuocere per 2 ore.

Per la riduzione di arancia:

Aggiungete il succo d’arancia e il cardamomo in una padella, portate a ebollizione e fate ridurre della metà. Scremare costantemente il succo. Passate attraverso un filtro per aiutare a rimuovere le impurità e il cardamomo. Aggiungete lo zucchero, quindi lasciate cuocere fino a ottenere la consistenza di uno sciroppo.

Abbinalo con Terrazas de Los Andes Malbec 2021

Oggi andiamo in Argentina, ai piedi della Cordigliera delle Ande. Terrazas de Los Andes è stata fondata nel 1898 da Sotero Arizu, ma la storia recente di Terrazas de Los Andes ha inizio nel 1960, quando Moët & Chandon (oggi parte del gruppo LVMH) ha deciso di investire in Argentina, consapevole dello straordinario potenziale di questa terra.

La cantina si trova in un territorio assolutamente unico, all’interno di un contesto naturale selvaggio ed estremo. I vigneti si trovano in altitudine, su terreni poveri e rocciosi, scarsi di materia organica. Giornate calde e notti fredde, che favoriscono maturazioni lente e consentono di preservare un’alta acidità, garantiscono una maturazione ottimale di ogni varietà, che viene coltivata nella zona più adatta per suoli e microclima, in modo da poter ottenere uve di eccellente qualità. I vigneti sono suddivisi in varie parcelle in modo da poter realizzare una viticoltura di precisione e mettere in luce le sfumature del terroir.

La proprietà è suddivisa in numerosi poderi, in zone particolarmente vocate, a Luján de Cuyo di Mendoza e nella valle dell’Uco. Il vigneto El Yaima si trova a San Carlos, nella zona della Valle dell’Uco, a un’altitudine di 1020 metri. I terreni sono sabbiosi, limosi e ricchi di scheletro, perfetti per Malbec, Cabernet Sauvignon, Petit Manseng e Syrah. Los Castaños è situato a Paraje Altamira a 1100 metri d’altitudine: è un meraviglioso vigneto terrazzato piantato nel 1945 su terreni molto drenanti di calcare, pietre e argilla, che donano un Malbec molto intenso ed espressivo. Il vigneto El Pedregal è il più roccioso in assoluto, si trova a 1080 metri nella zona meridionale della Valle dell’Uco e, grazie a notevoli escursioni termiche, dona uve di Malbec e Cabernet Sauvignon di eccezionale qualità. Il podere Lican si trova a ben 1250 metri sul livello del mare, è caratterizzato da un suolo sassoso, costituito da ciottoli che lo rendono molto drenante. In queste condizioni estreme il Malbec si esprime con concentrazione e finezza. Caicayen è situato nel distretto di Gualtallary, nell’area settentrionale della Valle dell’Uco a 1200 metri di altezza: grazie al suo clima fresco e alle forti escursioni termiche, è un terroir ideale, oltre che per il Malbec, anche per Chardonnay e Pinot Noir. Il vigneto El Espinillo si trova a 1630 ed è caratterizzato da terreni calcarei e rocciosi, perfetti per ottenere Malbec, Sauvignon Blanc, Pinot Nero, Chardonnay di grande finezza. Le vigne di Los Alamos sono la culla del Cabernet Sauvignon, mentre le vecchie vigne di Las Compuertas e di Los Cerezos regalano un Malbec ricco e concentrato. Infine, il vigneto di Cafayate, situato a Salta, con i suoi 1800 metri è il più alto della tenuta: il clima molto fresco e i suoli sabbiosi e argillosi, ricchi di ciottoli, lo rendono ideale per il Torrontés.

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Il Malbec Terrazas de Los Andes è la versione classica del rosso che ha reso famosa l’Argentina nel mondo, un vitigno, originario della regione di Bordeaux, arrivato nel corso dell’Ottocento nel Nuovo Mondo dove si è ambientato subito benissimo, soprattutto nell’area di Mendoza. Oggi rappresenta un’eccellenza a livello mondiale, apprezzata per la sua ricchezza e piacevolezza.

Il Malbec di Terrazas de Los Andes senza dubbio è l’etichetta che meglio riassume il savoir-faire della cantina, attraverso una selezione dei migliori terroir: le uve provengono da diverse parcelle coltivate a un’altitudine di circa 1000 metri di altitudine nelle zone di Luján de Cuyo e della Valle di Uco. I terreni poveri, molto drenanti, e il clima caldo e secco, con forti escursioni termiche tra le temperature del giorno e della notte, creano un habitat ideale per il Malbec, che si esprime su alti livelli qualitativi, portando a lenta maturazione uve dagli aromi particolarmente intensi. I migliori grappoli sono avviati alla fermentazione con macerazione sulle bucce, a cui segue un affinamento di 12-14 mesi in botti di rovere francese.

Rosso rubino luminoso, al naso è intenso e ricco, con profumi di piccoli frutti, cenni di sottobosco, liquirizia e legni nobili, impreziositi da un tocco di spezie. Al sorso è piacevolmente morbido e armonioso, con aromi di frutta matura, in un insieme evoluto e dal finale molto lungo. Perfetto da bere subito, può evolvere bene se tenuto a riposare in cantina e, visto l’ottimo rapporto qualità prezzo, è quello che vi consigliamo di fare: stapparne qualche bottiglia ora e altre metterle da parte in attesa della sua felice evoluzione.

Costa circa 25 euro