Lard d'Arnad DOP - fancy Magazine

In Valle d’Aosta troviamo un lardo pregiato: il Lard d’Arnad DOP prodotto nel territorio comunale d’Arnad, in provincia di Aosta. Un salume che certamente divide tra estimatori e chi, per la grande presenza di grasso, non lo sa apprezzare. È un prodotto dalla storia antica, infatti i primi documenti che attestano la sua presenza risalgono al 1570 nei refettori dei religiosi del monastero di Sant’Orso.

Il “Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP” è ottenuto dalle spalle e dal dorso dei suini. Nel procedimento di salatura si impiega una miscela composta da sale, acqua, aglio, foglie di lauro, rosmarino e salvia, con l’ulteriore aggiunta di altre erbe di montagna reperibili in loco. Il lardo viene adagiato in tipici e particolari contenitori rigorosamente realizzati con legname autoctono di rovere, castagno o larice chiamati “DOIL”, impiegati fin da tempi remoti per far maturare e conservare il lardo, e solamente dopo viene aggiunta la salamoia. I Doil vengono, successivamente, posti in particolari celle di salagione dove rimangono per un tempo minimo di tre mesi, periodo grazie al quale il lardo ottiene la certificazione DOP.

Questo metodo di conservazione ha origini molto antiche risalenti alla fine del 1700, nelle antiche cucine del castello di Arnad furono ritrovati degli esemplari di doils.

Aspetto e gusto

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Il prodotto può avere diversa dimensione e forma a seconda del taglio e della tecnologia utilizzata, mentre l’altezza non deve essere inferiore a 3 cm. Ogni pezzo conserva sul lato la cotenna. Il colore è bianco, con possibile presenza di un leggero strato di carne mai superiore ai grumi, mentre il cuore è normalmente rosato chiaro senza venature. Il profumo è ricco di aromi e il sapore ricorda le erbe usate nella salamoia.

Il lardo in cucina

Il lardo si consuma affettato sottilmente, talvolta insaporito con pepe macinato, castagne lesse, miele e mostarde leggere. Può essere servito su calde fette di polenta abbrustolite in modo che, sciogliendosi, il salume sprigioni tutto il suo aroma dolce e delicatamente aromatico. Tra le preparazioni tipiche troviamo il “bocon du diable”, in cui il lardo viene posto su una fetta di pane di segale, abbrustolito su una teglia con aglio, e spalmata di miele.

È utilizzato prevalentemente come affettato per accompagnare pane tostato, tigelle, piadine o focacce, magari con l’aggiunta di aglio, rosmarino o miele, per comporre delle gustose bruschette. Non tutti lo sanno, ma può anche essere utilizzato come condimento nella preparazione di piatti a base di polenta e selvaggina.

Per la sua componente grassa è usato per farcire carni magre come il coniglio (da preparare in porchetta), la selvaggina o gli arrotolati. Insolito e di grande effetto è l’abbinamento con i crostacei e con altri prodotti della pesca, come le mazzancolle o i gamberoni. Accompagna molto bene piatti a base di tartufo, formaggi stagionati e polenta. Semplici e particolari sono i crostini di polenta al lardo di Arnad, basta tagliare la polenta a quadratini, abbrustolirla da entrambi i lati, guarnire con una fettina di lardo, aggiustare di pepe e infornare per qualche minuto. Dal sapore insolito ecco le prugne secche, fatte rinvenire, avvolte in mezza fetta di salume e passate in forno fino a quando il lardo inizierà a diventere opaco, tendente al trasparente, ma senza esagerare con la cottura.