Salumi da Re, da Spigaroli il meglio d'Italia

Salumi da ogni parte d’Italia, specialità agroalimentari, vino e birra. Aziende produttrici, allevatori, salumieri, chef, giornalisti, buyer, consumatori “curiosi e golosi”. Degustazioni di prosciutti e salami, coppe, lardi e pancette abbinati a pani, conserve e compagni di bicchiere. Competizioni (concorso del panino a base di specialità norcine, gara di taglio del prosciutto a mano e con la macchina a volano) e premiazioni (delle migliori botteghe italiane che vendono salumi di alta qualità). Convegni focalizzati sui temi importanti del comparto in compagnia di esperti del settore. Questa è Salumi da Re, “raduno nazionale di allevatori norcini e salumieri” ideato e organizzato dal Gambero Rosso e dai fratelli Massimo e Luciano Spigaroli nella magica Antica Corte Pallavicina a Polesine Zibello, tempio del buon gusto in un castello trecentesco, situato sull’argine del Po, nella Bassa Parmense, che ospita un relais, un ristorante stellato, l’Hosteria del Maiale, il Museo del culatello e del Masalèn, cantine storiche dove stagionano salumi spaziali.

L’evento, giunto all’11ª edizione, si terrà da sabato 26 a lunedì 28 ottobre, mese che dallo scorso anno è stato prescelto come quello più consono per la tre giorni (anziché ad aprile). Una festa autunnale aperta a tutti (l’ingresso è gratuito), una fiera mercato dove poter conoscere e assaggiare le migliori espressioni della salumeria e dell’enogastronomia italiane, e che lo scorso anno ha avuto anche la partecipazione a sorpresa del grande chef francese Alain Ducasse.

In contemporanea, lunedì 28 ottobre a Corte si terrà anche “Centomani, di questa terra”, organizzata dall’associazione CheftoChef Emilia Romagna Cuochi, convivio gastronomico nel quale si riunisce il meglio della cucina d’autore e delle produzioni tipiche regionali.

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Chi partecipa a Salumi da Re 2024

Ci saranno le aziende – la maggior parte – che ci seguono fin dalla prima edizione, gli affezionati che si danno appuntamento all’Antica Corte Pallavicina: alcune di loro hanno intrecciato rapporti di amicizia e di lavoro, creando filiere virtuose e ottimizzando costi e acquisti di materie prime. Ci sono le nuove realtà che partecipano all’evento per la prima volta. E c’è anche chi ritorna dopo aver saltato alcune edizioni, anche a causa del Covid. Quel che è certo è che la manifestazione parmigiana cresce e anno dopo anno si arricchisce di nuove aziende portando i propri prodotti e le proprie esperienze.

I convegni

Come ogni anno si terranno i convegni sui temi più caldi e attuali di un settore in piena evoluzione, uno dei punti di forza di Salumi da Re, incontri sempre molto seguiti dalle aziende partecipanti e dal pubblico. L’evento è nato per questo, per far incontrare i vari protagonisti della filiera – aziende produttrici, allevatori, bottegai, chef, responsabili di consorzi e associazioni di categoria, università e la SSICA (Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari di Parma), esperti del settore tra genetisti, veterinari, chimici, storici della materia – che si interrogano sul presente e il futuro della salumeria.

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«Fin dalla prima edizione abbiamo sempre cercato di fare il punto della situazione prendendo di petto gli argomenti scottanti del nostro mondo, che non è solo un bell’amarcord – commenta Massimo Spigaroli, chef stellato e padrone di casa – ci si confronta insieme a chi sui salumi ci lavora, ci studia, ci combatte tutti i giorni da decenni. Non ci piace nascondere la polvere sotto il tappeto, fare come gli struzzi: entreremmo in contraddizione con noi stessi e verremmo meno alla missione della manifestazione».

In questo anno in cui la peste suina africana si trova alle porte di allevamenti e salumifici nelle zone storiche più vocate, non possiamo non dedicare spazio, tempo e ragionamenti sulla malattia altamente contagiosa per suini e cinghiali che sta facendo tremare tutto il comparto. Qui un recente punto sui focolai. Affronteremo lo spinoso argomento in due convegni, uno focalizzato sui suini bradi, l’altro sugli allevamenti convenzionali al chiuso.

Torneremo a parlare di suini rustici di razze antiche dal mantello scuro (in questo momento più che mai messe a rischio dalla PSA), di packaging eco-friendly e sostenibile, settore molto dinamico che non smette di riservare continue novità, e degli aspetti tecnici dei salumi: «più grasso meno grasso, più sale meno sale, no additivi o il meno passibile…». E poi assaggi, degustazioni guidate e abbinamenti fra salumi, vino e birra.