Focaccia di Recco, il sublime gusto della semplicità

Farina, olio extra vergine di oliva, sale, acqua, formaggio fresco e tanto calore. Sono questi gli unici ingredienti che fanno grande la Focaccia di Recco Igp. Il sublime gusto della semplicità made in Liguria. Uno dei 278 prodotti d’eccellenza che rappresentano l’Italia a tavola nel mondo.

Un po’ di storia tra leggenda e bontà

Una tradizione alimentare, quella della Focaccia di Recco, che caratterizza la costa ligure di Levante compresa tra i comuni di Sori, Camogli, Avegno e ovviamente Recco da tempi atavici. Si dice che Catone la cita nel “De re rustica”. Altre le leggende, poi, che ricordano la presenza di questa prelibatezza che unisce la croccantezza della sfoglia di pane a un sottile strato di fusa, leggermente acida e soprattutto sapida, identità latticina. Una di queste narra che la popolazione recchese, rifugiatasi nell’immediato entroterra per sfuggire alle incursioni dei saraceni, cuocendo la pasta ripiena di formaggio su una pietra d’ardesia coperta, di fatto, perfezionò un prodotto gastronomico già in voga nelle popolazioni di queste terre. Lasciando le suggestioni e arrivando invece più vicino ai giorni nostri, ben più documentabili, sul finire del 1800, si ritrova la “focaccia di Recco col formaggio” come prodotto presente nei banconi dei cinque forni cittadini. A quasi un secolo di distanza, poi, a questi artigiani si affiancano le prime trattorie con cucina, che proponevano la focaccia unicamente nel periodo di celebrazione dei morti. Da allora l’escalation è stata inarrestabile. Basti pensare che le compagnie teatrali, al termine delle loro rappresentazioni nel capoluogo ligure (Genova dista una ventina di chilometri), raggiungevano a tarda notte Recco proprio per degustare questa unicità. Il boom arriva però nell’immediato Dopoguerra con il massiccio fenomeno del turismo balneare, anche grazie alla creazione dell’autostrada e l’apertura del casello di Recco. Non a caso è di quegli anni, precisamente nel 1955, la nascita della festa della Focaccia di Recco col formaggio promossa dai ristoratori e dai fornai locali.

Un’apoteosi di gusto

È l’apoteosi del morso emozionale. L’equilibrio tra l’anima sottile della fragranza e croccantezza della sfoglia di pane, assolutamente non lievitato, e la personalità “liquida” del formaggio fuso. Una crescenza fatta ad hoc per il consorzio. Mix che rendono questo cugino “povero” del pane un esperimento gustativo inedito, quasi afrodisiaco, senza tempo e senza stagionalità. Che sia piena estate (accompagnata da un ottimo e ovvio abbinamento territoriale vitivinicolo: il Pigato o il Vermentino, ndr) o che sia in un freddo e ventoso inverno, la Focaccia di Recco diventa la compagna confortevole ideale. Un concentrato di artigianalità e semplice padronanza di accostamento, che dalla colazione allo spuntino fuori pasto, riesce a trasformarsi in un must imprescindibile in questa terra in cui il mare si specchia direttamente sulla verticalità della Val Trebbia.

Numeri e curiosità

Diamo qualche numero per rendere bene l’idea. In un anno gli aderenti al Consorzio di promozione e tutela utilizzano la bellezza di 480 tonnellate, tonnellate avete letto bene, di formaggio fresco. A questo si aggiunge una cifra simile per l’impasto e arriviamo a ottenere la realizzazione di quasi 1.000 tonnellate di prodotto preparato, cotto e venduto, nei soli quattro Comuni di realizzazione di questa perla culinaria. Se non sapessimo e avessimo visto l’amore artigianale con cui si prepara la focaccia nei piccoli forni o nei ristoranti del posto, potremmo tranquillamente pensare a un prodotto “industriale”, ma così, per fortuna nostra, non è.

La sua preparazione

Il disciplinare non lascia adito a dubbi. Per preparare la Foccaccia di Recco Igp così s’ha da fare!

Come detto questo prodotto da forno parte dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale, farcito con “formaggio fresco” e successivamente cotto in forno.

Dosi e ingredienti

(per una teglia di “Focaccia di Recco” del diametro di 60 centimetri da 10 porzioni circa)

500 g di farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”
50 g di olio extra vergine di oliva
Acqua naturale
Sale fino
1 kg di formaggio fresco

Procedimento

Si lavorano assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino a ottenere un impasto morbido e liscio. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale oppure in appositi contenitori alimentari. Si suddivide l’impasto in porzioni. Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro. Occhio a non forarla però… Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva. Si adagia sulla sfoglia il formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce in modo da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà adagiato sulla base già coperta dal formaggio. Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento. Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori. Si cosparge la Focaccia con un filo di olio extravergine di oliva e una spolverizzata di sale. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270 e 320 °C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore.

Il Consorzio

Il Consorzio Focaccia di Recco, costituito nel 2005 ha fin da subito avuto come primo obiettivo il conseguimento della tutela europea Indicazione Geografica Protetta per la famosa specialità gastronomica ligure. Il 15 gennaio 2015 con pubblicazione sulla Gazzetta dell’Unione Europea, la Focaccia di Recco Igp ottiene il riconoscimento. Oggi, nei quattro comuni dell’areale a produzione protetta, fanno parte del Consorzio 14 aziende con 20 punti vendita. Anche se, ovviamente, la mole di realtà che la preparano, ma non possono fregarsi dell’Igp, sono molte di più, circa una quarantina.