La Trota del Trentino IGP

La trota ha una storia lunga circa 100 milioni di anni e fa parte della stessa famiglia del salmone. Anche gli allevamenti sono una pratica antica e risalgono a metà Cinquecento. Come i salmoni, tornano a deporre le uova nello stesso luogo ma, a differenza di questi ultimi, rimangono in acque dolci. Sebbene il suo habitat sia l’emisfero settentrionale con il tempo si è diffusa un po’ ovunque.

La Trota del Trentino IGP per le sue qualità si può fregiare dell’IGP e deve attenersi a un rigido disciplinare. La zona di produzione comprende l’intero territorio della Provincia Autonoma di Trento e il comune di Bagolino in Provincia di Brescia, in Lombardia. Le Trote sono allevate in vasche di diversi materiali alimentate da acque sorgive, pozzi e da fiumi del territorio. La loro alimentazione è composta da mangimi privi di OGM e da alimenti che favoriscono la crescita e lo sviluppo delle qualità del prodotto. La Trota Trentina IGP appartiene alla specie della iridea (Oncorhynchus mykiss), che si riconosce per il ventre biancastro e alcune macchie scure sulle pinne dorsali e caudali. Il dorso è verdastro con una fascia rosea su entrambi i fianchi. La sua carne è molto magra (meno del 6% di grassi), compatta, tenera e delicata e con un tenue aroma di acqua dolce, senza il sapore di fango.

Legame tra il prodotto e il territorio

La qualità delle Trote del Trentino è dovuta al forte legame con il territorio di produzione. La purezza delle acque con cui vengono alimentate le vasche di allevamento ne favoriscono la crescita esaltandone la qualità e riducendo la presenza di alghe e batteri che possono danneggiare le caratteristiche organolettiche del pesce. Inoltre, le acque pure e fredde delle montagne del Trentino contribuisco a uno sviluppo ed a una crescita lenta.

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La trota è un alimento ideale per una dieta salubre, equilibrata, nutriente, appetitosa ma estremamente digeribile. Ha poche calorie, ricca di proteine ad alto valore biologico e povera di grassi e colesterolo. Tali caratteristiche rendono la trota un prodotto eccellente da inserire nell’alimentazione ipocalorica per chi soffre di patologie metaboliche, in particolare l’ipercolesterolemia. Ricca di acidi polinsaturi, come l’omega 3, limitato apporto di sodio, ottime quantità di ferro e di potassio utile per gli sportivi. Per quel che concerne le vitamine della trota si distinguono la tiamina (vit. B1) e la niacina (vit. PP); quella salmonata contiene anche ottime quantità di carotenoidi antiossidanti. La trota non apporta glucidi e fibra alimentare.

La trota in cucina

La trota, oltre a essere un pesce ricco di virtù, si presta a vari usi in cucina per creare antipasti, primi e secondi. Si potrebbe iniziare con una delicata spuma di trota salmonata, un antipasto veloce che si prepara frullando filetti di trota, scalogno rosolato, panna fresca, erbe aromatiche sale e pepe. trota La trota salmonata affumicata può essere utilizzata sia creare sfiziosi finger food come gli involtini sia come semplice carpaccio, perfetto per dare libero sfogo alla fantasia con abbinamenti e accostamenti.
Veloce e di grande effetto ecco le tagliatelle all’uovo con trota salmonata, pepe rosa e finocchietto selvatico. Una volta sfilettata la trota può essere usata come ripieno, insieme alla ricotta, per dei raffinati e delicati ravioli. Semplice e buonissimo è il cartoccio di trota un piatto dal sapore delicato e gustoso e facilissimo da preparare. La tecnica del cartoccio permette di ottenere un piatto appetitoso e salutare se accompagnato da verdure fresche. Altrettanto semplice è la trota al forno. Le delicate carni della trota verranno esaltate dall’aggiunta di condimenti ed erbe aromatiche, magari ispirate ai sapori mediterranei come pomodorini, olive, capperi e timo. Inoltre, la cottura al forno mantiene inalterate molte delle sue caratteristiche nutrizionali.

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L’INSALATA DI TROTA: con avocado e mela verde. Guanciale di maiale e quinoa soffiata

Trota marinata: 1 trota salmonata del peso di 3 kg circa, 2 kg sale grosso marino, 1 kg zucchero di canna, 50 gr bacche di ginepro, 50 gr pepe rosa, la buccia di 3 lime. Sfilettare la trota con cura, togliere la pelle, spinarla e dividere la pancia dal filetto, facendo attenzione di eliminare le parti più scure situate lungo la lisca del pesce. Marinare il pesce per 3 ore coperto con il mix di sale, zucchero ed aromi. Risciacquare sotto acqua corrente, asciugare con un canovaccio pulito.

Avocado: 1 avocado maturo: pulire l’avocado e con l’aiuto di un pelapatate, ricavare delle lamine di 2 mm.

Zucchina: 1 zucchina novella di media grandezza. Laminare con una mandolina giapponese la zucchina (3 mm), sbollentare per 10 secondi le lamine in acqua bollente salata (2% del peso) e raffreddare immediamente in acqua e ghiaccio.

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Cetriolo: 1 cetriolo di media grandezza con poca semiglia. Pelare il cetriolo e laminarlo con una mandolina giapponese (2 mm).

Ravanello: 2 ravanelli di media grandezza. Laminare con una mandolina giapponese il ravanello (1 mm). Recuperare solo le lamine centrali con il ciuffo verde.

Champignons de Paris: 2 champignons de Paris di media grandezza, freschi e croccanti. Laminare con una mandolina giapponese i funghi (2 mm). Recuperare dei cerchi di 2 cm con l’aiuto di un coppapasta.

Mela verde: 1 mela Granny Smith. Tagliare la mela in 4. Laminare con una mandolina giapponese uno spicchio di mela (2 mm) e ricavare dei riccioli. Con un altro spicchio ricavare, invece delle batonette più spesse (3 mm)

Quinoa soffiata: 150 gr quinoa gialla. Sobbollire per 15 minuti la quinoa in acqua leggermente salata (2% del peso), togliere dal fuoco e lasciare gonfiare la quinoa per altri 5 minuti. Scolare bene e lasciare essiccare a 50°C. Soffiare la quinoa friggendola rapidamente in olio di semi (200°C). Asciugarla a 50°C sino a che non abbia perso tutto l’olio in eccesso.

Guanciale di maiale: Tagliare una fetta di guanciale all’affettatrice di 6 mm. Ricavare dei cubetti precisi.

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Cipolline in agrodolce: 1 vasetto di cipolline Maggioline piccole. Tagliare ogni cipollina a metà nel senso della lunghezza. Recuperare solamente i due petali centrali, eliminando il cuore e la parte più esterna. Privare ogni petalo della pellicina e conservare nel proprio liquido.

Uova di trota in salamoia: 2 gr di uova di trota per porzione.

Salsa ponzu: 100 gr di mirin, 100 gr di salsa soia, 100 gr succo limone fresco, 4 gr agar-agar. Portare a bollore il mirin con la salsa soia e la gelatina; lasciar stiepidire ed aggiungere il succo di limone,mescolare bene e lasciar raffreddare. Frullare con il minipimer ottenendo una crema liscia. Conservare in una tasca da pasticceria.

Erbe: Oxalis (oxalis acetosella), Cymbalaria muralis, fiori di dimorfoteca e tagete ( tagetes patula )

Definizione del piatto: Su di una fondina, disporre alla base cetrioli, avocado e zucchine arrotolati come a formare dei piccoli cilindri. Mettere all’interno alcune fettine di trota marinata, quindi i riccioli di mela verde, cubetti di guanciale, le uova di trota e le cipolline; degli “spuntoni “di salsa ponzu, continuare con le lamine di funghi e ravanelli. Versare “a pioggia” un cucchiaio di quinoa soffiata e terminare con le batonette di mela verde, le erbe ed i fiori.