Pecorino Romano DOP

Pochi formaggi al mondo vantano una storia millenaria come il Pecorino Romano. Nelle campagne del Lazio e della Sardegna, già oltre duemila anni fa, greggi di pecore pascolavano liberamente e il loro latte veniva usato per produrre questo formaggio apprezzato dagli antichi romani che lo utilizzavano durante i banchetti. Il nome non deriva dalla zona di produzione, ma dalla sua storia. Ritenuto l’alimento ideale per il sostentamento dell’esercito romano, ad ogni legionario veniva data una porzione di zuppa di pane e farro, accompagnata dal pecorino. Nel 48 A.C. Virgilio, descrivendone le proprietà nutritive, raccontava che il consumo giornaliero imposto ad ogni soldato romano era di 27 grammi al giorno.

Ha ottenuto la DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 1996, mentre il Consorzio per la sua tutela nasce nel 1979. Il Pecorino Romano viene prodotto nel Lazio, in Sardegna e nella provincia di Grosseto, territori nei quali esistono le condizioni ideali per la sua produzione: razze ovine autoctone, pascoli incontaminati e ricchi di erbe aromatiche che regalano al formaggio l’intensità del gusto che lo caratterizza. Non tutti sanno che la maggior parte viene prodotto in Sardegna, dove già alla fine dell’800 florido è l’allevamento delle pecore.

Il latte fresco di pecora viene portato nei caseifici dove vienefiltrato e lavorato a crudo ad una temperatura massima di 68°, per non più di 15 minuti. Dopo aver riempito le vasche di coagulazione si aggiunge un fermento particolare chiamato “scotta innesto”, la cui preparazione è a cura del casaro secondo una metodologia che si tramanda da secoli.

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Dopo aver aggiunto l’innesto, ovvero il caglio di agnello in pasta, il latte inizia a coagularsi e raggiunto l’ottimale indurimento si procede alla rottura fino a quando i coaguli di cagliata non raggiungono le dimensioni di un chicco di grano. La salatura si esegue a secco o in salamoia e la stagionatura va da 5 mesi, per il formaggio da tavola, a 8 mesi per il formaggio da utilizzarsi grattugiato. Per riconoscere il vero Pecorino Romano basta guardarlo e assaggiarlo. La crosta è sottile, di color avorio o paglierino, e può essere naturale o cappata nera. La pasta è dura e compatta, leggermente occhiata, e il colore va dal bianco al paglierino chiaro. Il gusto è aromatico, leggermente piccante e sapido nel formaggio da tavola. Le forme sono cilindriche e all’esterno è presente il marchio DOP e il logo rappresentato dalla forma stilizzata di una testa di pecora con la dicitura Pecorino Romano.

È un formaggio nutriente, genuino, ricco di proteine e di facile digeribilità, naturalmente privo di lattosio, crosta edibile ed apporta circa 409 kcal per 100g.

Pecorino Romano in cucina non solo da grattare

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Il Pecorino Romano DOP sprigiona un profumo ricco e caratteristico appena lo si taglia o lo si grattugia. Il suo sapore, intenso e piccantino, è un ingrediente fondamentale in molte ricette della tradizione italiana. Indispensabile nella Carbonara quando, in una ciotola grande, si sbattono i tuorli d’uovo con il Pecorino Romano e un pizzico sale, qui poi saranno aggiunti gli spaghetti al dente, che con il loro calore cuoceranno la caratteristica salsa. Immancabile sugli Gnocchi di semolino alla Romana; qui il formaggio lo troviamo sia nell’impasto sia alla fine per creare quella deliziosa crosticina che piace a grandi e piccini. Tra le ricette classiche eccolo nella Cacio e Pepe, nell’Amatriciana e ancora nella Gricia, un grande classico della cucina del Lazio, una ricetta facile, semplice e gustosa con solo tre ingredienti come condimento: guanciale, pecorino e pepe.

Per dare un tocco in più, a semplici ricette a base di verdure, sono anche le scaglie di Pecorino Romano DOP, perfette per un’insalata, ma occhio a non aggiungere troppo sale.

Di grande effetto è la “spuma” basta aggiungere al Pecorino Romano grattugiato del latte, cuocere, filtrare in un colino e lasciare raffreddare. Unire alla crema la panna e versare il tutto in un sifone e poi largo alla fantasia.

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Ricordo di una pizza e fichi: focaccia croccante e consistenze di Pecorino Romano DOP

Ingredienti per 4 persone:

4 pezzi di focaccia.

Per il cremoso al Pecorino Romano DOP:

0,5 l latte

40 g amido di mais

150 g Pecorino Romano DOP

pepe nero a piacimento

Per la spuma al Pecorino Romano DOP:

250 g Pecorino Romano DOP

250 g latte

190 g panna da montare

1 foglio colla di pesce

Per i fichi caramellati:

3 Fichi

50 g zucchero di canna

30 g burro

Per decorare:

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Fiori eduli q.b

Germogli di pisello q.b.

Procedimento:

Per la focaccia: Preparare quattro pezzi di focaccia tagliati rettangolari. Se la focaccia è molto spessa dividerla a metà, condirla con un filo di olio evo e tostarla in forno a 180°C per 5 minuti.

Per il cremoso al Pecorino Romano DOP: In un pentolino portare a leggero bollore il latte e l’amido. Fuori dal fuoco, aggiungere il formaggio e il pepe nero e miscelare con una frusta, filtrare il tutto, coprire con pellicola a contatto e fare riposare in frigorifero. Quando il composto si sarà addensato, lavorarlo ancora una volta con la frusta e metterlo in una sac à poche.

Per la spuma al Pecorino Romano DOP: Sciogliere il Pecorino Romano DOP nel latte, mixare al mini pimer e filtrare, aggiungere la panna, la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e mixare di nuovo. Versare il composto nel sifone, mettere due cariche di N2O e far riposare in frigorifero per un paio d’ore.

Per i fichi caramellati: Frullare lo zucchero fino a farlo diventare polveroso, passare gli spicchi di fico precedentemente tagliati nello zucchero di canna e caramellarli in padella col burro.

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Usare la focaccia come fosse la base di una pizza e costruire il piatto alternando fichi caramellati, cremoso e spuma. Concludere con germogli di pisello e fiori eduli.

Ricetta realizzata dallo chef Luca Bruschetti, in collaborazione con APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani)