Prosciutto di San Daniele DOP
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- 08.07.2024
Prosciutto così amato e forse ancora sconosciuto. Antiche sono le origini del prosciutto, il termine deriva dal latino, ma l’etimologia non è certa, tutte le ipotesi fanno sempre riferimento alla lavorazione della carne e al processo di stagionatura. Le indagini archeologiche condotte nella Chiesa di San Daniele in Castello riferiscono dell’uso dei maiali per l’alimentazione già in epoca protostorica fra l’XI e l’VIII secolo a.C. e nel Medioevo se ne inizia l’allevamento.
Nel 1961 nasce il Consorzio e la sua costituzione si caratterizza per le idee innovative del piccolo gruppo di promotori che mirano alla registrazione e alla conoscenza del marchio. Nel 1970 viene approvata la legge di tutela della denominazione “prosciutto di San Daniele” e nel 1996 ottiene la DOP.
Le caratteristiche
Il prosciutto di San Daniele viene prodotto utilizzando solo tre ingredienti: cosce di suino italiano selezionate, sale marino e il particolare microclima di San Daniele, nessun tipo di additivo o conservante, né nitriti né nitrati. Il Disciplinare di produzione specifica le tre razze italiane per il San Daniele DOP: Large white, Ladrance, Duroc. La lavorazione si può svolgere esclusivamente all’interno dei 31 stabilimenti produttivi aderenti al Consorzio.
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L’intero processo produttivo deve avvenire per minimo 400 giorni dall’inizio della lavorazione, seguono numerosi controlli e solo i prosciutti che rispettano tutti i parametri possono ottenere il marchio a fuoco del Consorzio. Lungo l’intera lavorazione vengono effettuati numerosi controlli come quello dell’avanzamento della stagionatura che si effettua con la puntatura con un apposito osso di cavallo. Il processo produttivo è rimasto inalterato nei secoli.
Il segno distintivo per eccellenza del prosciutto di San Daniele è il marchio a fuoco del Consorzio impresso sulla cotenna. Il marchio è costituito dalla denominazione in forma circolare, dalla stilizzazione del prosciutto con le lettere SD al centro. Alla vista il San Daniele DOP si riconosce dalla presenza dello zampino e dalla sua forma, che ricorda quella di una chitarra.
Le caratteristiche del prosciutto di San Daniele
La fetta del prosciutto di San Daniele è di colore rosso-rosato nella parte magra e bianco candido in corrispondenza del grasso. L’aroma è delicato e diventa più persistente con il protrarsi della stagionatura: si possono riconoscere sfumature tostate, note di frutta secca e malto d’orzo nella parte magra e aromi burrosi e lattei nella parte grassa. Il sapore è delicato, la sapidità e gli aromi tipici della carne stagionata e del grasso si fondono insieme producendo una piacevole e appagante sensazione in bocca. Il grasso è un elemento fondamentale per equilibrare il gusto delicato del prosciutto e la scioglievolezza della fetta.
Il Fico settembrino
Per il suo elevato valore nutrizionale e la sua facile digeribilità il prosciutto di San Daniele è indicato in qualsiasi dieta, ideale per il regime alimentare degli sportivi, dei bambini, degli anziani e anche per quelli ipocalorici.
È un’ottima fonte di proteine nobili e di alta qualità, di vitamine e di sali minerali. A livello di macronutrienti, infatti, la composizione del prosciutto di San Daniele è principalmente proteica. Le sue proteine dall’elevata qualità biologica, sono caratterizzate da una rapida digeribilità, in quanto durante i processi di maturazione gli enzimi operano già una sorta di predigestione. Per ciò che concerne i micronutrienti, è rilevante il contenuto in vitamine, soprattutto quelle del gruppo B (in particolare vitamine B1, B2 e B3), importanti per il metabolismo dei carboidrati, per la respirazione cellulare e per la sintesi e la demolizione di amminoacidi, acidi grassi e colesterolo. Fondamentale, anche, la presenza di sali minerali come il ferro, il fosforo, il magnesio, il potassio, il rame e lo zinco, definiti “oligoelementi”, fondamentali per il buon funzionamento di tutto l’organismo.
Prosciutto di San Daniele in cucina
Il prosciutto di San Daniele in cucina è un prodotto versatile, gli estimatori lo preferiscono in purezza. In estate classico è servirlo come antipasto vicino a una fetta di melone o a una mozzarella, ma perché non provare qualcosa di diverso? Magari in un primo piatto.
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Pasta con pesto di zucchine, burrata e prosciutto di San Daniele
INGREDIENTI 4 persone facile
320 g di paccheri
350 g di zucchine
1 spicchio aglio
Qb olio extravergine di oliva
70 g latte
50 g Grana Padano
10 mandorle facoltativo
1 burrata
100 g di prosciutto di San Daniele
Qb sale e pepe
Soffriggere uno spicchio d’aglio schiacciato in padella con un filo d’olio d’oliva sino a raggiungere la doratura. Tagliare le zucchine a cubetti, versarle in padella e cuocerle per circa 10 minuti. Insaporire le zucchine aggiungendo latte, sale e pepe, continuando la cottura per circa 10-15 minuti sino a renderle morbide. Nel frattempo, iniziare a cuocere la pasta. Una volta pronte le zucchine, eliminare l’aglio e frullarle insieme a formaggio e mandorle sino ad ottenere una crema liscia. Scolare la pasta, versarla in padella insieme alla salsa e condire aggiungendo un po’ di acqua di cottura per rendere il tutto cremoso. Servire aggiungendo ad ogni porzione della burrata e due fette di prosciutto di San Daniele.
Si ringrazia il Consorzio del prosciutto di San Daniele per la gentile concessione di questa ricetta.
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