L'haute cuisine a Pompei si chiama Raw - News

Con l’arrivo dell’estate e con l’aumento delle temperature riapre Raw, il ristorante di alta cucina di Habita79. Il locale rappresenta il servizio di fine dining per tutti i clienti che desiderino provare portate eleganti in una location all’aperto, intima e mozzafiato. Intima perché sono presenti solamente 8 tavoli per un totale di 16 coperti e mozzafiato perché, posto su una terrazza panoramica, Raw gode di un’impareggiabile vista su Pompei e sul territorio campano, su cui si profila la sinuosa figura del Vesuvio.

La proposta gastronomica

Le redini della cucina sono affidate allo chef Roberto Lepre che, dopo aver affinato la propria tecnica e le proprie conoscenze in Italia e all’estero, ha trovato nel ristorante di haute cuisine di Habita79 il luogo perfetto in cui trasportate la propria filosofia culinaria. Questa è infatti rappresentata attraverso i percorsi gastronomici forniti all’interno di RAW e identificati dal concetto di “Ritorno all’essenziale”.

La proposta del ristorante è rappresentata infatti da due viaggi culinari: Materia ed Essenza, che, unendosi, danno vita alla terza proposta firmata Raw, ossia Fusione, un menu che presenta portate dei precedenti percorsi.

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Il credo culinario di Roberto Lepre si sintetizza così nella formula: «Rielaboro l’essenziale. L’autenticità e la genuinità della materia prima nelle mie creazioni». Il tutto avviene in un’idea di cucina semplice alla vista, che maschera l’uso di tecniche elaborate e di una cura minuziosa del dettaglio, così da esaltare la materia prima e la sua essenza. E il panorama circostante diventa la cornice ideale per analizzare nel profondo le radici ontologiche dell’arte culinaria, per viaggi gastronomici tanto pensati nelle presentazioni, quanto passionali all’assaggio, per un’idea pura e genuina di fine dining.

La proposta culinaria di Raw non si limita esclusivamente ai percorsi degustativi già menzionati, ma si estende a una proposta di portate che il cliente può liberamente scegliere. Si tratta di piatti che recuperano in un’accezione elegante e raffinata i sapori e gli aromi della cucina campana e mediterranea.

Sono così presenti prime portate come gli Spaghettini ai ricci di mare, melanzana e sfusato amalfitano o il Risotto vialone nano, gamberi rossi, ostriche, peperoncini di fiume e ciliegie. Seguono i Tubetti coniglio e peperoni e tra i secondi piatti di pesce la Ricciola, zucchine, latte di mandorle e capperi o la Ventresca di tonno alla zingara, preparata con una salsa di provola, una maionese al pomodoro e accompagnata da pane croccante. Non mancano le proposte vegetariane, tra cui spicca in particolare Pan e Puparol, una millefoglie salata in cui si combinano colori e sapori del peperone, giallo, verde e rosso, tra gli strati del tipico pane cafone.
A conclusione sono presenti i dessert, che vanno dal Sei agrumi”ì, un dolce capace di valorizzare i frutti tipici del Mezzogiorno, a proposte più internazionale, come Ispirato a una sacher.

L’abbinamento wine & cocktail

Per quanto riguarda l’accompagnamento dei vini, si fa affidamento all’esperienza di Michele Gionti, che ha pensato per ogni pietanza dei menu degustazione una bottiglia di abbinamento. Il pairing food-wine è studiato nei minimi dettagli, poiché l’idea è affiancare il calice adatto sulla base dei sapori predominanti all’interno del piatto. Una scelta che lascia spazio a proposte più azzardate, come la decisione di unire pesce e vino rosso, in una maniera totalmente rispettevole della materia prima e dell’uva.

Tra le principali etichette presente presso Raw si menzionano il Fiano di Avellino Joaquin o lo Chardonnay Cantine Vie di Romance 45, mentre tra i rossi si ricorda il Castello di Ama Chianti Riserva San Lorenzo.

L’abbinamento non si limita solo al mondo enoico, ma si apre anche all’arte della mixology. Difatti, è presente presso Raw come benvenuto e come accompagnamento ai dessert il drink signature di The Roof, cocktail bar di Habita79, a base di whiskey infuso a cannella e vaniglia.