Patatine, frittura perfetta in 3 mosse

Oleificio Zucchi celebra le patatine fritte, regine indiscusse della frittura in tutto il mondo, interpellando lo chef Paolo Gori per ricevere preziosi consigli su come ottenere una frittura perfetta.

A bastoncini, tocchetti o rondelle le patate fritte sono un confort food che risveglia le papille gustative e riscalda il cuore di grandi e piccini. La paternità di questa favolosa ricetta è contesa anticamente tra il Belgio e la Francia che ne rivendicano l’invenzione entrambe intorno alla fine del XVIII secolo DC: non per altro negli USA le patatine fritte si chiamano french fries. Le chips (le patatine tagliate sottili a rondelle spesso protagoniste delle serate davanti a un buon film), invece, sono di origine statunitense, la cui invenzione risale al 1853 nello stato di New York a Saratoga per mano dello chef George Crum.

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Ideali come snack, in accompagnamento a migliaia di piatti tipici di tutto il mondo, le patatine sono la pietanza pop per eccellenza da un polo all’altro e in ogni latitudine della Terra.

COME FARLE BUONE!

Le patatine fritte sono un piatto estremamente facile e veloce da preparare ma un buon piatto di patatine fritte può essere realizzato solo seguendo alcune accortezze indispensabili, a cominciare dalla scelta degli ingredienti.

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Secondo lo chef Gori sono tre le cose da tenere sotto controllo: la tipologia dell’olio per la frittura, la varietà di patate e la tecnica di cottura.

L’olio è protagonista quanto la patata nella riuscita di questo piatto. Non è solo un ingrediente, ma mezzo di cottura e elemento che, una volta assorbito, modificherà e arricchirà il sapore della patatina. Nella cottura della chips perfetta entra in gioco il punto di fumo: più elevato è, meglio reggerà l’alta temperatura. Ogni olio, passato il suo punto di fumo, inizia ad avere un odore forte e acre e, appunto, produrrà copiose nuvole di fumo.
La patata deve essere carnosa ma non troppo asciutta al suo interno, altrimenti risulterà secca a fine cottura. Meglio scegliere una patata gialla da agosto a marzo quando sono fresche (a fine della loro stagione tendono a essere troppo umide) oppure una patata a buccia rossa che regge bene tutto l’anno. Di quest’ultima è bene lasciare anche la buccia che è ricca di antiossidanti.

La tecnica di cottura – ricordarsi sempre di asciugare bene le patate prima di friggerle: acqua e olio bollente non vanno mai d’accordo. La frittura delle patatine è meglio a immersione in tegami dai bordi alti ed è meglio friggere pochi pezzi alla volta. Il tempo di permanenza delle patatine nell’olio dovrà essere sufficiente a formare una crosticina bella dorata e croccante. Se si desidera una patatina ancora più croccante la si può friggere ad alta temperatura, scolarla, asciugarla bene, raffreddarla e friggerla una seconda volta sempre ad alta temperatura. A patata ancora calda (ma ben scolata dall’olio di cottura) aggiungere il sale e far saltare il tutto in una ciotola.

I trucchi dello chef: tenere le patate sempre un po’ in ammollo una volta tagliate: in acqua fredda per una mezz’ora, oppure se si va di fretta sciacquarle spesso con acqua corrente finché questa non sarà trasparente. Per gli scrupolosi, sbollentarle in acqua per 2 minuti. Per le patatine surgelate è bene non farle stare troppo a temperatura ambiente prima di friggerle, altrimenti si forma della condensa e, come detto in precedenza, l’acqua non va d’accordo con l’olio bollente. Versare pochi pezzi alla volta di patatine congelate per non abbassare la temperatura dell’olio. E per aggiungere quel pizzico in più di fantasia? A frittura compiuta, oltre al sale, si possono aggiungere paprika, sesamo o una spruzzata di aceto bianco.

Gli esperti di Zucchi hanno studiato un nuovo olio per frittura, risultato di un ascolto attento delle esigenze dei consumatori, supportato da rigorosi test scientifici condotti dagli esperti di Oleificio Zucchi in collaborazione con il dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro: Zucchi Fritto Libero!, un olio caratterizzato da una formulazione a base di olio di semi di girasole altoleico con antiossidanti in grado di ridurre gli odori di frittura del 50% rispetto agli oli di girasole standard, e con un elevato punto di fumo, pari a 230 °C.

Non ci resta che augurare a tutti un buon patatina day!

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La ricetta di Zucchi – Patatine fritte alle erbe con maionese verde

Ingredienti

1 kg di patate
Erbe aromatiche miste (rosmarino, salvia, timo) q.b.
Sale e aglio q.b.

Per friggere:

Zucchi fritto libero!

Per la maionese verde

200 g di olio di semi di mais 100% italiano da filiera tracciata e certificata Zucchi
2 tuorli
150 g di spinaci
1 mazzetto piccolo di menta
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaino di senape
Il succo di mezzo limone
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Lavate bene le patate con l’aiuto di una spugnetta. Tagliatele a spicchi e lavatele di nuovo in acqua corrente per eliminare parte dell’amido in eccesso. Sgocciolatele bene e asciugatele con un telo.
Nel frattempo preparate la maionese verde. Lavate gli spinaci e sbollentateli in acqua bollente per due minuti. Scolateli e fateli raffreddare sotto l’acqua corrente. Strizzate bene gli spinaci, aggiungendo la menta lavata e frullate per ottenere una purea liscia. Raccogliete nel bicchiere del frullatore 2 tuorli, un pizzico di sale, un cucchiaino di senape, un cucchiaio di aceto e il succo di mezzo limone. Frullate per amalgamare gli ingredienti, quindi unite a filo l’olio di semi di Mìmais 100% italiano da filiera tracciata e certificata Zucchi continuando a frullare, per ottenere una maionese densa. Incorporate il composto verde e regolate di sale e pepe. Coprite e mettere in frigo.

Scaldate abbondante olio Zucchi fritto libero! in un tegame largo. Per ottenere delle patate più croccanti fate una doppia frittura. Versate le patate, poche alla volta, in modo che siano totalmente immerse e friggetele a temperatura non troppo elevata, fino a quando risulteranno appena colorite. Scolatele e alzate il fuoco per alzare la temperatura dell’olio. Rimettete le patate nell’olio e cuocetele a fuoco vivo, finché appariranno dorate. Scolate su carta paglia e ripetete l’operazione con le patate rimaste.

Preparate un trito con le erbe aromatiche, l’aglio e il sale. Passate le patatine fritte nel trito e servitele subito ben calde, accompagnandole con la maionese verde.