Caesar salad stellata
Un’insalata stellata con tutto il gusto e la freschezza del manigotto coltivato con uno speciale sistema di agricoltura aeroponica efficiente e innovativo che permette alle piante di svilupparsi fuori dal terreno e di crescere in ambiente controllato, con un consistente risparmio idrico rispetto alle tecniche tradizionali.
È questa l’innovazione di Agricooltur: un sistema brevettato che ha fatto breccia nel cuore dei tanti chef che hanno scelto di inserire nei loro locali i micro orti e le serre aeroponiche dell’azienda torinese per avere sempre fresche, a km0 e gustosissime le materie prime vegetali per i loro piatti. Ortaggi, micro-ortaggi ed erbe aromatiche coltivate con il metodo aeroponico di Agricooltur sono una risorsa per la ristorazione in termini di resa visiva, gustativa e di sostenibilità.
È il caso del ristorante Stella Michelin La Credenza di San Maurizio Canavese in provincia di Torino e del suo chef Igor Macchia che, grazie alle piantine aeroponiche, ha inserito nel menu accostamenti gustativi e cromatici con inaspettati elementi vegetali a sorpresa nel piatto. Prodotto agricoli vivi, non recisi, con le radici intatte e proprietà nutritive eccellenti, pronti per essere mangiati. Ecco la ricetta dello chef della Caesar salad con insalata a coltivazione aeroponica.
Ingredienti (per 10 persone)
- 10 insalate salanova
- 650 di pollo cotto a bassa temperatura
- 80 filetti di acciuga
- 120 g di Parmigiano a scaglie
- 400 g di salsa Caesar
- 100 g di maionese al sugo d’arrosto
- 70 chips di pane
- 70 fiori garofanini eduli
Per il pollo
Ciccio Sultano
- 2 cosce di pollo
- 100 g di olio e.v.o.
- 8 g di sale
- 1 g di pepe
- 2 ramoscelli di salvia
Per la salsa Caesar
- 50 g di tuorli
- 200 g di olio di semi
- 50 g di insalata salanova
- 4 g di sale
- 1 g di pepe
- 15 g di aceto di albicocca
- 50 g di polpa di patate cotta
Per la maionese al sugo d’arrosto
- 50 g di tuorli
- 200 g di olio di semi
- 20 g di sugo d’ arrosto
- 5 g di caffè in polvere
- 4 g di sale
- 4 g di aceto di vino bianco
Per le chips di pane
500 g di pane in cassetta congelato
Procedimento
Per il pollo
Salate e pepate le cosce di pollo, mettetele nei sacchetti sottovuoto con la salvia, l’olio e cuocete in forno a vapore a 65 °C per 3 ore. Una volta cotte, toglietele dal sacchetto e spolpatele, tenendo da parte solo la polpa senza pelle e ossa. Lasciate raffreddare.
Per la salsa Caesar
Nel robocook realizzate la classica maionese con i tuorli e l’olio. Una volta ottenuta la consistenza desiderata, aggiungete l’insalata e frullate alla massima velocità per qualche secondo, aggiungete la polpa di patate per legarla e conditela con il resto degli ingredienti.
Per la maionese al sugo d’arrosto
Sciogliete il sugo d’arrosto senza scaldarlo troppo e riuniteloo in una bacinella insieme ai tuorli, il caffè in polvere, il sale e l’aceto e montate con l’aiuto di una frusta, aggiungendo l’olio di semi a filo.
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Per le chips di pane
Tagliate con l’affettatrice delle fette di pane sottili 3 mm, successivamente coppatele con il coppapasta da 3,5 cm e cuocetele in forno a 170 °C tra due teglie per 6/7 minuti.
Impiattamento
Farcite il manigotto di salanova con le cosce di pollo spolpate, la salsa Caesar, le scaglie di Parmigiano e i filetti di acciuga tagliati in piccoli pezzi, cercando di distribuire bene i condimenti tra tutte le foglie dell’insalata.
Spalmate sul piatto di portata la maionese al sugo d’arrosto con l’aiuto di uno stencil a forma di radice, appoggiate sopra l’insalata farcita e decorare con le chips di pane e fiori eduli.