Un’insalata stellata con tutto il gusto e la freschezza del manigotto coltivato con uno speciale sistema di agricoltura aeroponica efficiente e innovativo che permette alle piante di svilupparsi fuori dal terreno e di crescere in ambiente controllato, con un consistente risparmio idrico rispetto alle tecniche tradizionali.

È questa l’innovazione di Agricooltur: un sistema brevettato che ha fatto breccia nel cuore dei tanti chef che hanno scelto di inserire nei loro locali i micro orti e le serre aeroponiche dell’azienda torinese per avere sempre fresche, a km0 e gustosissime le materie prime vegetali per i loro piatti. Ortaggi, micro-ortaggi ed erbe aromatiche coltivate con il metodo aeroponico di Agricooltur sono una risorsa per la ristorazione in termini di resa visiva, gustativa e di sostenibilità.

insalata aeroponica

È il caso del ristorante Stella Michelin La Credenza di San Maurizio Canavese in provincia di Torino e del suo chef Igor Macchia che, grazie alle piantine aeroponiche, ha inserito nel menu accostamenti gustativi e cromatici con inaspettati elementi vegetali a sorpresa nel piatto. Prodotto agricoli vivi, non recisi, con le radici intatte e proprietà nutritive eccellenti, pronti per essere mangiati. Ecco la ricetta dello chef della Caesar salad con insalata a coltivazione aeroponica.

Ingredienti (per 10 persone)

  • 10 insalate salanova
  • 650 di pollo cotto a bassa temperatura
  • 80 filetti di acciuga
  • 120 g di Parmigiano a scaglie
  • 400 g di salsa Caesar
  • 100 g di maionese al sugo d’arrosto
  • 70 chips di pane
  • 70 fiori garofanini eduli

Per il pollo

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  • 2 cosce di pollo
  • 100 g di olio e.v.o.
  • 8 g di sale
  • 1 g di pepe
  • 2 ramoscelli di salvia

Per la salsa Caesar

  • 50 g di tuorli
  • 200 g di olio di semi
  • 50 g di insalata salanova
  • 4 g di sale
  • 1 g di pepe
  • 15 g di aceto di albicocca
  • 50 g di polpa di patate cotta

Per la maionese al sugo d’arrosto

  • 50 g di tuorli
  • 200 g di olio di semi
  • 20 g di sugo d’ arrosto
  • 5 g di caffè in polvere
  • 4 g di sale
  • 4 g di aceto di vino bianco

Per le chips di pane

500 g di pane in cassetta congelato

Procedimento

Per il pollo

Salate e pepate le cosce di pollo, mettetele nei sacchetti sottovuoto con la salvia, l’olio e cuocete in forno a vapore a 65 °C per 3 ore. Una volta cotte, toglietele dal sacchetto e spolpatele, tenendo da parte solo la polpa senza pelle e ossa. Lasciate raffreddare.

Per la salsa Caesar

Nel robocook realizzate la classica maionese con i tuorli e l’olio. Una volta ottenuta la consistenza desiderata, aggiungete l’insalata e frullate alla massima velocità per qualche secondo, aggiungete la polpa di patate per legarla e conditela con il resto degli ingredienti.

Per la maionese al sugo d’arrosto

Sciogliete il sugo d’arrosto senza scaldarlo troppo e riuniteloo in una bacinella insieme ai tuorli, il caffè in polvere, il sale e l’aceto e montate con l’aiuto di una frusta, aggiungendo l’olio di semi a filo.

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Per le chips di pane

Tagliate con l’affettatrice delle fette di pane sottili 3 mm, successivamente coppatele con il coppapasta da 3,5 cm e cuocetele in forno a 170 °C tra due teglie per 6/7 minuti.

Impiattamento

Farcite il manigotto di salanova con le cosce di pollo spolpate, la salsa Caesar, le scaglie di Parmigiano e i filetti di acciuga tagliati in piccoli pezzi, cercando di distribuire bene i condimenti tra tutte le foglie dell’insalata.

Spalmate sul piatto di portata la maionese al sugo d’arrosto con l’aiuto di uno stencil a forma di  radice, appoggiate sopra l’insalata farcita e decorare con le chips di pane e fiori eduli.